黄颡鱼的处理刚刚开头,等到十几条活鱼弄好,赵悠乾也算是松了一口气。
这东西别看着小,处理起来还颇为麻烦,要不是他用炁都直接先弄晕了,只怕还真不好处理。
接下来就是要解决河鱼身上都不免带着的腥味了。
这种味道不管是什么环境也改变不了,这是鱼身上自带润滑液会产生的腥气。
要处理也不难,很多人做菜的时候,就是少了这一步,才让鱼偶尔会腥得难以接受。
赵悠乾自然不会忽略这么关键的细节。
其实如果油煎的时候温度高,然后煮汤的时候将飘起来的浮沫都去掉,也可以不用这一步,但追求完美的赵悠乾还是免不了多动手一下。
先是加热了一碗水,大概是七八十度的样子,然后直接将这些水倒在了装着杀好的黄颡鱼的盆里,不过十秒钟,马上把鱼捞出来放入冷水,便可以看到鱼身上出现了一层带着淡淡黄色的薄膜。
去掉这一层蛋白质凝结的物质,就能够发觉,原本就淡的很的鱼腥味,彻底消失了。
这也代表了这泸溪黄颡鱼的品质确实不错,仅仅是这么处理便已经几乎没有了任何的异味。
鱼肉处理好,另一个食材上清豆腐也早已经切片备好,赵悠乾又切了些葱姜和辣椒圈,紫苏叶,就已经准备开始上火制作了。
这一回没有留手的意思,赵悠乾也很想看看在这里能不能做出特级水准的料理,全心意的谨慎制作,却显得动作越发的行云流水,充满了应和天地的韵味。
这显然是赵悠乾已经将初级的祭礼完全化用在了一举一动当中。
炒锅升温,菜油滑锅,待到油锅微微冒烟后,便将滑锅的油倒出,再入冷油后撒入一些盐,便将十几条黄颡鱼齐齐入锅微微油煎。
这一步能够封锁住鱼肉的肉汁,顺便将表皮煎炸出香气,等会炖煮的时候,胶质和味道能够更好的渗入汤水里,经过煎炸的鱼肉也不会那么容易散开。
煎制两三分钟,赵悠乾手端着铁锅,轻微晃动一下,感觉到了鱼肉已经可以在锅子内自由的行动了,便知道是已经到了翻锅的时候,手腕一转。
一面已经煎到了泛黄的鱼肉便已经露了出来,这个时候趁着油锅还在煎鱼肉的另一面,赵悠乾便已经将葱白段和姜片放在了锅边缘,让油脂也微微可以将这些辛香料煎制出香味来。
等到第二面的鱼也已经可以通过晃动而转移,赵悠乾这才放入了一大碗的滚水。
“哗啦啦!”
滚水入锅,配上煎制的高温,顿时在锅沿燃起了一圈火焰,还好很快这些油水反应就按捺了下去,只有依旧大火滚煮沸腾着的汤汁,散发着一抹浓白,代表着鱼肉的鲜美以及胶质油脂已经开始缓缓渗入汤水里。
此时如果是一般的豆腐烧鱼,或者是下料酒,或者是下白酒,可以去味提鲜,不过‘黄袍拜君王’这道菜却不同。
它用的是米酒酿,也就是没有发酵那么甜的甜酒!
一勺龙虎山道士自酿的酒酿下去,顿时淡淡的米香和酒香就从汤锅里散发出来。
接着将上清豆腐放入,就如同加入了醍醐的最后一味,一抹浓郁的豆制品清香飘散开来,就算是隔着距离,在大厅内的冯宝宝也已经闻到了风中飘来的香气。
在厨房里的赵悠乾闻到这股味道,眼睛一亮露出了满意的笑意。
“看来这种豆腐似乎颇适合炖煮!”
自言自语了一番,赵悠乾便调整了火候,改成了小火,鱼汤炖得久才出味,此时反而就不需要管这道菜了。
‘千滚豆腐,万滚鱼’。
说的就是鱼和豆腐越煮滋味越足,赵悠乾自然也明白这个道理,等到成菜的时候,再去放起锅的调味料便好。
接下来他就将开始处理剩下的两道菜需要的食材了。
尤其是那道川菜豆腐料理,要不是罗天大醮在即,龙虎山的后厨里也不会备上这等食材。
要知道一般情况下,龙虎山可没人吃这种食材。
而且这食材说真的不止是处理颇为麻烦,而且还真有点黑暗料理的意思。
如果不是察觉到这传说级上清豆腐的口感滑嫩,赵悠乾也不会想到这一道菜。
只见赵悠乾打开了后厨的水龙头,开了细细的水流,然后拿出了几根牙签,最后才将那麻烦的食材端了过来。
一大盆子,白花花,带着丝丝血块的,正是堪称黑暗料理食材的猪脑花!
说起内脏料理,耀州绝对是美食世界里数一数二的,而要说内脏料理的行家,川省绝对是耀州料理体系内的佼佼者。
从火锅到毛血旺,然后是冒菜,麻辣烫,可以说川菜的一部分菜系的发展,就和料理内脏脱离不了关系。
其中各种脑花,也是川菜料理里拿手的把戏。
赵悠乾在耀州的时候学的菜品料理多如牛毛,可是川湘两体系的菜品却是他最喜欢也是练习最多的,猪脑花这种食材他自然也不陌生。
不过龙虎山这边就少见了,要不是罗天大醮准备祭品又要安排参赛者的吃食,买了不少的整猪,他也不可能弄来这么些新鲜的脑花。
猪脑这东西看着沟壑纵横,颇为恐怖,吃起来却醇厚绵密,就好像是在吃骨髓一个样。
不过处理不好,不仅是腥臭,也会糟蹋了这极好的食材。
所以首先得泡水,去掉大部分的残留血水组织液,然后用牙签小心的去掉它外层那些带着血丝的薄膜。
其实一般来说,很多地方都不去这薄膜,为的就是做出来后是整个的造型好看,但是赵悠乾这道菜,追求的就是分不出豆腐与脑花,所以去掉这层薄膜,更大限度的减少脑花的腥气才是重点。
而打理这脑花,还真是个细致活,就算是以赵悠乾的手脚和眼力,也弄了快十分钟才处理完成。
到了这一步还不能掉以轻心,拿水继续浸泡不说,里面还得放入一些白酒,也是为了去掉脑花里的异味。
做到了这,基本上脑花就算是处理完成了。
接下来就是赵悠乾再切配葱姜蒜,切些后腿肉和大红椒青椒,大蒜叶,帮剩下的两道菜做最后准备的时候。
正好在赵悠乾的所有切配工作都完成了的时候,浓郁醇香的鱼汤味道已经逐步占领了整个厨房,炖煮了十几分钟的鱼汤上层漂浮着淡淡的黄色油脂,好像是一层金色的液体一般,要将整个厨房都照亮。
“差不多了!”
赵悠乾看了一会汤色,又稍微尝了尝鱼汤的味道,一把辣椒圈,紫苏末还有白胡椒粉撒入,这道黄袍拜君王也就宣告完成,而也就在这一霎!
夺目的金光脱离了锅子的束缚,将后厨照亮!
沉重的脚步和同时响起的惊呼声也传入了他的耳朵内...
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