从珍味园送来的食盒摸上去尚有余温,花小麦立在灶台边,将那四碟子菜肴细细尝了一遍。(◎)
那“醉脊髓”,是敲开猪骨将脊髓从里面完整取出,以滚水稍稍烫过之后,浇上浓浓的绍酒和盐腌渍而成,说起来用料极简单,入口却一点腥味也无,滑嫩却又弹牙,几乎用不着咀嚼,甫一送入口中,便顺着喉咙滚入腹间,徒留一股微酸的酒味与软香于舌尖;
“百果蹄”,是将大蹄煮至半熟时抽去筋骨,仍保持猪蹄形状的完整,内里填塞上核桃仁、松子、火腿丁及零星皮、筋,用绳子扎紧之后煮得软烂,接着浸入陈糟油之中放置起码大半日,再切成小块食用。蒸煮的过程,使各种果仁的甜香彻底渗进猪肉里,而在糟油之中的浸泡,又使得肉香与果香被牢牢地封在了皮下,表面看起来平平无奇,咬一口只觉肥而不腻,满口充斥着无法言喻的美感。
至于那“网油卷”和“腰肚双脆”两道菜,也同样是汁香味浓,使人口齿留香。
花小麦一向认为自己在烹饪方面,是个地地道道的专业人士,在来到火刀村生活的这一年多时间里,她也曾遇到过厨艺很好的人,无论是春风楼的魏大厨,还是省城桃源斋的宋静溪,若能撇开他们那些个经不起指摘的所作所为,的确都能称得上是百里挑一的好厨子,做出来的菜皆是色香味俱佳。然而雷安媳妇做的这四道菜,却使她头一次觉得震撼。
她能感觉得到,雷安媳妇应是并不曾经受过正统的厨师训练。似她这般从正经厨师学校毕业的人,刀工、火候、调味,一切的一切,皆掌握得十分精准,能做出两道至少外观上看来完全相同的菜肴,而与此相比,眼前的这四道菜,却更像是将一整碗墨汁泼在白纸上尽情挥洒。每一次烹饪,做出来的味道都是独一无二。
或许这么说吧,花小麦做出来的吃食,能够使人一尝便觉出自大厨之手,却终究逃不过一股浓浓的“酒楼味”,少了些亲厚;而雷安媳妇烹制的这四样菜色,纵有不尽完善之处,同时却也充斥着暖烘烘的家常之味。
酒楼食肆酒香菜美,却终究只是打牙祭的地方,唯有家中灶台那股烟火味。才是一世都离不得的啊！
“真有那么好吃?”见花小麦只顾盯着那四个碟子发呆。腊梅便觉有点犯嘀咕。顺手也取了一双筷子,“我倒不信了,世间真有这么了不得的菜,能让你这样的大厨吃上一口。都没了魂儿?那我可得……”
她不等把话说完,就将一块网油卷送进口中,紧接着,后头的话便再吐不出来了,眉间轻蹙,似有两分感动。
花小麦心下了然,也没必要再问,只冲她笑了一下,便抽身走了出去。
……
这日下晌。将小饭馆的杂事处理得周全了,花小麦便独个儿去到珍味园。
前院中早已是一片热火朝天的景象,伙计们抬了水来,将露天摆在院子当间儿的七八口大酱缸又清洗了一遍,因那雷安再三叮嘱。做酱时最忌讳的便是缸中落入灰尘,不仅会坏了味道,严重的话,更可能使得整缸酱都变得酸臭,大伙儿于是将整个铺子里里外外再清扫一遍,水泼得到处都是,顺着青嘴渗入泥地之中,直流到大门口。
花小麦刚刚一脚踏入院子门,雷安和他媳妇两个便迎了上来。
“就等着您来了。”他略有点腼腆地微微一笑,搓手道,“从青平县过来时,吴老爷曾吩咐过,您对于酱料的口味自有计较,让我们万事听您招呼,不可贸贸然做主,所以我想,那酱料的种类,食材的比例,还是得由您瞧过之后再做定夺,您瞧——”
他说着便指了指朝西墙根下指了指:“需要用到的各种原料,已打发心子置办了回来,要不您先过过目?”
“心子”,便是这珍味园里一个酗计的诨名,因他长得瘦小灵巧,村里人人都这样称呼他,这雷安,眼见着已是入乡随俗了。
花小麦果然随着他过去翻看了各样食材,颔首笑道:“我晓得雷师傅与雷嫂子都是行家里手,又是吴老爷花尽心思寻了来的,你们办事,我自然放心。我的确对于那几样常用的酱料有些心得,今日咱们头一回做,你二位记下我所用之物和添加步骤,往后便依此而行,除此之外,还有好些我也不熟悉的酱料,就要靠两位来张罗了。”
“这好说。”雷安点点头,返身奔上楼取了纸笔,三人就坐在用来晾晒酱料的棚子下,将预备制造的各种酱料定了下来。
从前潘平安运到省城去卖的各种酱料之中,就属一料酱、仙酱和豆豉最受欢迎,这三样,自然是万万不能少的,此外,又加上了“神仙醋”、花椒酱油与陈糟油等五样,拢共凑成八种,成为了珍味园出产的头一批酱料。
商议已定,花小麦又挽起袖子来,将一料酱和豆豉的做法示范了一遍,见雷安一丝不苟地用纸笔记下了,便与他说好,明日先打发两个伙计去采嫩桃叶,然后再来做仙酱。
雷安将她的要求叮嘱桩桩件件尽皆记下,转身叫来孙大圣几个便开始动手,却留了他媳妇在原地陪着花小麦。花小麦心里原就琢磨着中午那几道菜,见这会子有空,便试探着道:“嫂子今日午间送来的四样猪肉菜,我都尝过了,味道极好,我自个儿开着食肆,却还是头一遭尝到似这般滋味的菜肴,嫂子的手艺真是令人叹服。”
雷安媳妇大抵没料到她居然会如此赞叹,面上浮起一丝红,忙摆手道:“我那三脚猫的功夫,可当不起东家您这样夸,不过是些家常菜而已,与您的厨艺无法相提并论,您莫要……”
“我是说真的呢,非是与你客套！”花小麦使劲冲她点了点头,又问道,“我瞧着嫂子并不像是专门学过厨艺的人,这一身本事从何而来?”
“哪里算得上甚么本事?”雷安媳妇见她所言不似作伪,便抿唇笑了一下,垂眼道,“我会做的菜,翻来覆去也只得那几样,我爹娘从前也是做酱师傅,每每开工时,都要烹制上一顿猪肉菜,我从小便耳濡目染,渐渐地也就学会了。但凡做酱的人家,开工饭主要都是依着自家人的口味来做,我娘熟知我爹的喜好,烧的菜自然最合他心意。”
她说着,便抬起下巴,点了点正在院中忙碌的雷安,含笑道:“我辽亲之后,饭食都是由我操持,我便依着他的口味,在调味上头做了些添减,不过如此而已,此外再没有别的甚么了。”
花小麦有点明白过来。
做饮食行业的人,最期望的便是自己店里的菜肴有“特色”,唯有沾上了这两个字,方才可能在一众强敌之中脱颖而出。与其挖空心思去另辟蹊径,倒不如从自家人的口味入手,这样的“特色”,才算是谁也学不去,偷不走的。
也是这一刻,她忽然觉得有点愧疚。
未嫁之前,她与花二娘、景泰和在一处生活,尚能依着二人的口味来张罗饭食,然而和孟郁槐成亲之后,她虽每日里都将饭菜准备得妥当,却好似从来没有问过他们爱吃甚么菜蔬,厌憎甚么味道,只像是完成任务一般烧好就算完。
说起来,也亏得孟老娘不是个挑嘴的人,什么都肯吃,否则,似花小麦这般敷衍了事,非惹得她暴跳如雷不可！
如果连自己家里那两张嘴都照顾不好,怎能指望食客在饭馆里吃出家常味?
因着怀揣这样想法,当晚花小麦在被孟郁槐接回家中之后,便有辛默,坐在桌边只管暗自琢磨,半晌了一声不出。
孟郁槐不免有些纳闷。
平日里哪怕再累,他这媳妇一旦关门回房,总要扯着他袖子或笑逐颜开,或眉头紧锁地说上好一会子的话,直嘀咕得累了,方能上榻安心歇息,今日却怎地如此安静?
“怎么了?”他于是便走过去在她身边坐下,伸手摸了摸她的头顶,微笑道,“是累得太厉害,连说话的力气都没了,还是今日在饭馆和酱园子里,有人给了你气受?”
花小麦抬头偷偷瞄他一眼,揉了揉鼻子,细声道:“我是在想……你能不能告诉我,你究竟是喜欢清淡抑或浓香?还有,素日我做的饭食,你会不会觉得咸了或者淡了,是否有哪里不合你口味?”
孟郁槐似有点讶异,垂眼去看她,好半晌方略一挑眉:“……原来你不知道?”
花小麦愈加不知说甚么才好,抿了唇低低道:“我整日价只顾着小饭馆的事,在自家人的饮食上头,反而不走心……”
孟某人也觉出她有些愧意,手指碰碰她的脸颊,竟觉有叙热,心下便有些不忍,笑道:“这算是什么事?横竖我和我娘都不挑嘴,你做的菜,我都爱吃。”
“说正经的呐！”花小麦却是不依不饶,扯了他袖管道,“你快跟我说说呀！”
孟郁槐左右无法,只得思索着道:“清淡浓郁倒无所谓,只我不大喜欢菜肴中添加太多香料,除此之外,太过甜的东西,我也尽量都敬而远之,至于我娘,恐怕你得自个儿去问她才行。”
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